第232章 烹饪班（三）(第1/2 页)

品尝过雪笋蒸白鱼，我开始教下一道菜，三花鱼腹酒锅。我们今天学做的三花鱼腹酒锅，只有其名，没有其实。我们今天用的鱼，不是是黑龙江名产淡水鱼：鳊花(长春鳊)、鳌花(鳜鱼)、吉花(吉花勾)。

没有真正的三花鱼，我们只好退而求其次，选用鳜鱼、白鱼、鲫鱼来代替。这道菜只用鱼腹部分，那么鱼头和鱼尾也不能浪费。我便将鱼头、鱼尾和羊骨一起放入锅中煮汤，让每一部分都能发挥出它的价值。

在熬汤的同时，我带领学员们进行下一步的操作。将鳜鱼、白鱼、鲫鱼这三条鱼放在案板上，首先将鱼片开，去掉鱼骨和鱼腹刺。这个过程需要小心翼翼，以免伤到手。然后去掉鱼红，这是为了保持鱼肉的口感。接下来，我用不锈钢汤勺轻轻刮取鱼蓉，这是为了让鱼肉更加细腻。

刮好的鱼蓉再经过一遍处理，我用刀背将鱼蓉剁得更细，同时捡出余漏的鱼刺。这个过程需要耐心，但我相信只有这样才能保证食材的纯净。接着，我取适量的肥膘肉剁细，将肥膘肉和鱼蓉混合在一起。这样一来，鱼肉的口感会更加丰富，味道更加鲜美。

就像我授业恩师谭伯所说：“烹饪之道，如火候、配料、刀工皆有讲究。火候者，时间也；配料者，味道也；刀工者，形状也。三者得宜，则佳肴自成。”我始终坚持这个原则，用心去做每一道菜，让食材发挥出它们的最大价值。虽然今天没有真正的三花鱼，但我相信这道菜也会因为我们的用心而美味可口。

做好的鱼蓉分为三份，摘洗干净的菠菜，将梗叶分开，先取用菠菜叶，用刀背砸成泥状，加1份鱼肉泥，混拌均匀，再挤成绿色丸子生坯。虾仁加1份鱼肉泥，混拌均匀，再挤成红色丸子生坯。余留的净鱼肉泥，直接挤成丸子生坯。

坐锅烧水，等水烧开，这是一个至关重要的步骤，因为接下来要将三色鱼丸生坯分别下入锅中。当热水翻滚时，将三色鱼丸放入，它们将在热水中逐渐成型，变成“白”色、绿色、浅红色三色鱼丸。在烹饪过程中，需要时刻关注锅中的情况，确保鱼丸熟透，然后捞出沥干水分，避免鱼丸过于潮湿。

鱼羊合而为鲜，这句话在我国烹饪界流传已久。鱼头鱼尾鱼骨和羊骨羊肉熬汤，这一步是让食材相互融合，相互提升的过程。鱼吸收了羊的浓郁香气，羊则吸收了鱼的鲜美口感，两者相互交织，形成了独特的鲜美味道。

在这个过程中，鱼和羊的异味被有效地去除，使得汤品更加美味。酒精锅倒上熬好的鲜汤，这

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